. Dondurulmuş ve taze sebzeler ile meyveler arasında besin değeri bakımından farklılıklar olup olmadığı merak konusudur. Genel olarak taze ürünler hasattan sonraki saatler içinde besin değerini hızla kaybetmeye başlar. Örneğin taze ıspanak, 4 ° C’de buzdolabında saklandığında yedi gün içerisinde C vitamininin % 75’ini kaybeder. Sağlık uzmanlarının meyve ve sebze yememizi istemesinin en büyük sebeplerinden biri posa elde etmektir. Posa içeriği kolayca bozulmaz, bu da bekletilen taze sebzelerin vitamin seviyelerinin düşmesine rağmen hala değer taşıdığı anlamına SaklamaDondurulmak için seçilen sebze ve meyveler hasattan hemen sonra soldurulur ve dondurulur. Bunun anlamı meyve ve sebzelerin soldurma ya da haşlama işlemi başladığında hala yüksek bir besin değerine sahip olmalarıdır. Bozulmaya neden olan bakterileri etkisizleştirmek için gıdaların dondurulmadan önce haşlaması ya da şoklaması işlemi besin kaybına neden olur. Besin kaybı farklı sebzeler arasında önemli ölçüde Ürünlerdeki Antioksidan SeviyesiYakın tarihli bir İngiliz çalışmasında dondurulmuş ürünlerdeki antioksidan seviyelerinin taze meyve ve sebzelerde olduğundan daha yüksek olabileceği bulunmuştur. Bu oldukça şaşırtıcıdır çünkü insanlar genellikle antioksidan seviyelerinin taze sebzelerde her zaman daha yüksek olacağını düşünmektedir. Taze ürünlerden kaybolma eğiliminde olanlar C vitamini ve bazı B vitaminleri de dahil olmak üzere suda çözünen vitaminlerdir. En çok satın alınan meyve ve sebzeler üzerinde 40’tan fazla test içeren iki bağımsız çalışmada dondurulmuş gıdaların yüksek seviyelerde C vitamini, polifenoller, antosiyaninler, lutein ve beta karoten de dahil olmak üzere antioksidan tip bileşiklere sahip olduğu ve Dondurulmuş Sebzelerin Artı ve EksileriTaze Sebzeler*Tatları dondurulmuş olanlardan daha iyidir. *Dokusu daha iyidir. *Yeni toplanmış olarak satın alındıysa besin değeri güçlüdür. Dondurulmuş sebzeler *Besinler toplandıktan hemen sonra dondurulmalıdır. *Aylarca saklanabilir. *Mevsiminin dışındayken bile sebze ve meyve yemeyi sağlar. *Beslenmeye çeşitlilik katar. *Buz çözüldükten sonra sebzeler yumuşak bir dokuya sahiptir çünkü buz kristalleri bitkilerin hücre duvarlarına zarar bazı taze sebzelerle ve dondurulmuş muadilleriyle ilgili beslenme gerçeklerinin nasıl karşılaştırıldığına bakalımTaze ve Dondurulmuş BrokoliC vitamini sebzeler toplandıktan hemen sonra bozulmaya başlar. 1998 yılında yapılmış olan bir araştırmaya göre taze brokoli 20 ° C’de saklanırsa toplandıktan sonraki ilk 7 gün boyunca C vitamininin % 56’sını kaybeder. Aynı çalışmaya göre brokolinin buzdolabında 4 ° C’de saklanması aynı yedi günlük dönemde C vitamini kaybını neredeyse sıfıra indirebilir. 2000 yılında yayınlanan bir araştırma ise brokolilerin haşlanması ve daha sonra dondurulması sırasında C vitamininin yaklaşık % 50-55’ini kaybettiğini belirtmektedir. 1998 tarihli bir başka çalışma dondurulmuş brokolinin 12 ay boyunca -20°C de saklandığında C vitamini içeriğinin %10’unu kaybettiğini ve Dondurulmuş Yeşil FasulyeYeşil taze fasulye yedi gün boyunca 4 ° C’de saklandığında C vitamini içeriğinin % 77’sini kaybedebilir. 1999 tarihli bir çalışmaya göre fasulyeler buzdolabında 16 gün bekletilirse bu kayıp % 90 artacaktır. Buna karşılık taze fasulye haşlanma ve daha sonra donma sırasında C vitamininin yalnızca % 28’ini kaybeder. Taze veya dondurulmuş olsun taze fasulye iyi bir karoten kaynağıdır. Buharda haşlanmanın beta-karotenleri çok az yok ettiği veya hiç etmediği düşünülmektedir. Dondurma işleminin de taze fasulyenin beta karoten içeriği üzerinde önemli bir etkisi olmamaktadır. Taze fasulye buzdolabında saklandığında da beta-karoten kaybı azdır. 16 gün boyunca buzdolabında kaldığında ortalama kayıp % 10 ve Dondurulmuş IspanakDüzgün soğutulduğunda bile ıspanağın ince yaprakları kusursuz besin değerlerini çok hızlı kaybeder. Taze ıspanak mükemmel bir folat B 9 vitamini ya da folik asit kaynağıdır. Folat birçok kadının yetersiz kaldığı bir besin maddesidir ancak sebzeler toplandığı anda içerdiği folatını kaybetmeye başlar. Paketlenmiş ıspanaklardaki folatın 4 ° C’de, 8 günlük depolamadan sonra sadece % 53’ü korunur. Ispanak 10 ° C’de saklanırsa folat konsantrasyonu altı gün içinde % 23’e düşer. Buharla haşlandığında ve hasattan hemen sonra dondurulduğunda ıspanak folat içeriğinin çoğunu korur. Sadece taze ve donmuş ıspanağın folat konsantrasyonu karşılaştırılırsa ıspanağın doğrudan bir çiftçiden temin edilmediği sürece donmuş ıspanağın daha iyi bir seçenek olduğu sonucuna varılır ancak, ıspanaktaki diğer besin maddeleri karşılaştırılırsa dondurulmuş ürün tercih etmenin en iyi yol olduğu kesin değildir. Mesela taze ıspanak 4 ° C sıcaklıkta bir hafta boyunca soğutulduğunda C vitamininin % 75’ini kaybeder ancak ıspanak haşlanıp dondurulduğunda C vitamini kaybı neredeyse eşit olacaktır. Dondurulmuş ıspanak 12 ay boyunca –20 ° C’de saklanırsa içerdiği C vitamininin sadece % 30’unu Sonuç Nedir?Araştırmalar dondurulmuş taze sebzeler ve meyveler arasında önemli beslenme farklılıkları olduğunu göstermektedir ancak taze bir sebze mi yoksa donmuş muadilini mi seçmek gerekiyor diye sorulursa sebzenin toplanmasından bu yana ne kadar süre geçtiği tahmin edilmeli, ayrıca sebzenin ya da seçilecek meyvenin hangi vitaminleri ve mineralleri içerdiği de düşünülmelidir. Örneğin C vitamini buzdolabında depolamaya devam edilirse şoklama ve dondurma işlemine duyarlı Müşerref Özdaş Ekmek ve Tahıl Grubu Tahıllar toplumun temel besin grubudur ve önemli oranda besin ögesi içermesi nedeniyle sağlıklı beslenmenin önemli bir parçasıdır. Buğday, pirinç, mısır, çavdar ve yulaf gibi tahıl taneleri ve bunlardan yapılan un, bulgur, yarma, gevrek ve benzeri ürünler bu grup içinde yer alır. Tahıl ve tahıl ürünleri özellikle karbonhidratlar nişasta, lif, vitaminler, mineraller ve diğer besin öğelerini içerir. Bu grup besinlerin önemli kısmı karbonhidrattır. Bu nedenle de tahıllar vücudun temel enerji kaynağıdır. Ayrıca, azımsanmayacak oranlarda protein de içerirler. Bu proteinin kalitesi düşük olmakla birlikte kurubaklagiller ya da et, süt, yumurta gibi besinlerle bir arada tüketildiklerinde protein kalitesi arttırılabilir. Tahıllar, ayrıca bir miktar yağ da içerirler. Tahıl tanelerinin yağı E vitaminince A vitamini aktivitesi gösteren öğelerle, C vitamini hemen hemen yoktur. Ancak tahıllar, B12 vitamini dışındaki diğer B grubu vitaminlerinden zengin, özellikle B1 vitaminin tiamin en iyi kaynağıdır. Bu vitaminler tahıl tanelerinin çoğunlukla kabuk ve özünde bulunur. Bu nedenle, kabuk ve özünün ayrılması esnasında B1 vitamini başta olmak üzere diğer B grubu vitaminlerde bazı kayıplar söz konusu olabilir. Toplumda görülen olası B grubu vitamin yetersizliklerinde bu kayıplar dikkate alınarak besin zenginleştirmesi yaklaşımları düşünülebilir. Sağlıklı beslenme için tam tahıllı besinlerintercih edilmesi bu nedenlerden dolayı önemlidir. TAHIL ÜRÜNLERİ Un Tahıl tüketimi başlıca un ve unlu ürünler ekmek vb şeklinde olur. Un denildiğinde buğday unu anlaşılır, diğer unlar elde edildikleri tahılın adı ile bilinir. Tahıl taneleri öğütülürken kepek ve özü ayrıldığından protein, vitamin, mineraller içerikleri azalır. Tahıllarda saflaştırma oranı arttıkça bu kayıplar daha da artar. Bunun yanında saflaştırılmamış tahıl ve unlarının aşırı tüketimi bazı besin ögelerinin çinko, demir vb. vücutta kullanımlarını azaltabilir. Tam tahıl ve unlarının uygun olmayan koşullarda saklanması besin kalitesini olumsuz etkilemektedir. Bulgur Buğdaydan yapılır. Ülkemizde çok kullanılır. Bulgur, işleme esnasında genellikle besin değeri korunan iyi bir tahıl ürünüdür. Nişasta En çok kullanılanı buğday nişastasıdır. Ayrıca pirinç, mısır ve patates nişastası da bulunmaktadır. Nişasta, saf karbonhidrat kaynağı olup, vitamin, mineral ve protein içermez. Makarna-Şehriye Beyaz undan yapılanların vitamin ve mineral içerikleri düşüktür. Bundan dolayı, uygun teknolojilerle sert durum buğdayından elde edilen irmikle yapılmalıdır. Ekmek En fazla tüketilen tahıl ürünüdür. Ülkemizde ekmek, yufka, pide, lavaş ve bazlama gibi farklı tipte kullanılmaktadır. Mayalandırılarak yapılan ekmeğin besin değeri daha yüksektir. Mayasız ekmeklerde başta çinko olmak üzere minerallerin emilimi daha düşüktür. Bu nedenle, mayalı ekmeğin tüketilmesi önerilmektedir. Pasta- bisküvi vb Genellikle bu tür besinler hazırlanırken una yumurta, süt, şeker ve yağ eklendiğinden bu yiyeceklerin enerji içeriği de artmaktadır. Özellikle diyette yağ, şeker ve tuz sınırlamasının söz konusu olduğu durumlarda ve sağlıklı beslenme normları içerisinde az tüketilmelidir. Tam tahıl unu ve ürünlerinin yararları Kabuk ve öz kısmı ayrılmamış tahıllardan yapılan yiyecekler; vitaminler, mineraller ve diyet posası diyet lifi yönünden zengindir. Posa içeriği yüksek olan besinlerin tüketimi barsak hareketlerinin düzgün olmasını sağlar. Posa türü veya bileşimi de beslenme açısından önemlidir. Tam tahıllarda bulunan posa; kanser, kalp damar hastalıkları,diyabet ve şişmanlık gibi hastalıkların önlenmesi için diyetin içeriğinde bulunması gereken temel diyet bileşenlerindendir. Ayrıca tahıl grubu besinlerin; sinir ve sindirim sistemi ile deri hastalıklarına karşı önemli görevleri olduğu düşünülmektedir. Alışveriş yaparken, tam tahıl ürünlerini tercih ediniz. Tüketime hazır ürünlerin kek, kurabiye, vb. içinde yağ, şeker ve tuzun az olmasına dikkat ediniz. Öneriler Sağlıklı beslenmede tam tahıl ürünleri tüketilmelidir. Tam tahıl ürünleri her öğünde tüketilmelidir. Protein ve vitamin içeriğini arttırmak için tahıl grubu besinler diğer besinlerle kurubaklagiller, süt veürünleri birlikte TÜKETİLMESİ ÖNERİLEN MİKTARLAR • Ekmek ve tahıl grubundan yaş gruplarına göre bir günde tüketilmesi önerilen porsiyon miktarları; 1-3 yaş çocuklarda 2 porsiyon, 4-6 yaş çocuklarda 3 porsiyon, 7-9 yaş çocuklarda 5 porsiyon, 10-18 yaş grubu erkek çocuklarda 9, 10-18 yaş grubu kız çocuklarda 7 porsiyon, yetişkin erkeklerde 8 porsiyon, yetişkin kadınlarda 7 porsiyon, yaşlı erkeklerde 5 porsiyon ve yaşlı kadınlarda 4 porsiyondur. • Bir porsiyona eş değer ekmek ve tahıl grubu besinlerin miktarları Tüm ekmek türleri 50 gPide, lavaş, bazlama, yufka çeşitleri 50 gMakarna, erişte, şehriye pirinç, bulgur vb 50 g Simit 50g Kahvaltılık gevrek 30 g.

sebzeler tahıllardan farklı olarak ne isteyen ürünlerdir